料理の達人

角煮ラーメン

ラーメンスープ

担々麺ダレ材料(18人分)

担々麺ダレ(18人分)

●レシピ ※価格は2002年時点での消費税5%を含む店頭小売価格

・横濱ラーメン ▼(展開)

	品名	数量	価格
1	スープ	350cc	68円
2	醤油ダレ	22.5cc	10円
3	中華麺	140g	58円
4	焼豚	2枚30g	56円
5	湯がいたホウレン草	1株(1/8把)40g	15円
6	焼海苔	6切3枚	10円
7	白ネギ	1/8本15g	6円
計			223円
手順
1	麺1人前当り１リットル以上のお湯を、平鍋に沸かす。
2	麺をほぐしながら鍋に入れ、蓋をして、中火で茹でる。
3	刻みネギと醤油ダレを丼に入れる。
4	茹で上がり３０秒前になったら、スープを丼に入れ、軽く混ぜる。
5	茹で上がった麺を、網でよく水切りをして、丼に入れる。
6	麺を箸で縦に１回転させ、スープに馴染ませながら形を整える。
7	焼豚、ほうれん草、焼海苔をトッピングする。

	品名	数量	価格
1	ラーメン材料（タレを除く）		213円
2	味噌ダレ	45g	20円
計			233円

	品名	数量	価格
1	ラーメン材料（タレを除く）		213円
2	味噌ダレ	30g	13円
3	担々麺ダレ	35g	47円
計			273円

・スープ ▼(展開)

材料（2.5リットル, 7人前）	1人前350cc 68円
	品名	数量	価格
1	国産豚骨（丸骨）	16kg(4本)	315円
2	国産鶏ガラ（骨付）	0.6kg(1羽)	70円
3	国産鳥脂身	35g	7円
4	ニンニク	1個(80g)	13円
5	生姜	1/4P(45g)	15円
6	羅臼昆布or利尻昆布	5g	50円
7	白ネギの葉	1本	0円
8	水	2.5L	-
計			470円
手順
1	鳥脂身を煮て、鳥脂を抽出する。
2	豚骨を割って、沸騰した湯で１分煮て、アクを取る。
3	容量４リットル以上の深鍋で、水２リットルを沸騰させる。
4	ニンニク、生姜、白ネギの葉、湯通しした豚骨を入れる。
5	蓋を閉じた状態で、強火で５時間煮込む。
6	煮込みながら、豚骨を攪拌し、肉片を剥がしていく。
7	カスを抜いて、湯通して血合を取った鶏ガラを入れる。
8	蓋を閉じた状態で、中火で４時間煮込み、濃縮する。
9	昆布、鳥脂を入れる。
10	蓋を閉じた状態で、中火で１０分煮込む。
11	豚骨以外のカスを抜いて、弱火にして出来上がり。

・醤油ダレ ▼(展開)

材料（450cc, 20人前）	1人前22.5cc 9.9円
	品名	数量	価格
1	濃口丸大豆醤油(塩分15%)	330cc	86円
2	にがり塩（赤穂、伯方産）	50g	13円
3	日本酒	50cc	40円
4	生姜	1/8P(22.5g)	8円
5	羅臼昆布または利尻昆布	3.75g	50円
6	水	100cc	-
計			197円
手順
1	塩を、極弱火でフライパンで炒めて、水分を抜く。
2	鍋に醤油、水、昆布を入れ、弱火で沸騰させる。
3	塩を入れ、全部溶けるまで、よくかき混ぜる。
4	残りの材料を入れ，弱火で３０分煮込む。
5	１日寝かせる。

・塩ダレ ▼(展開)

材料（450cc, 20人前）	1人前22.5cc 7.1円
	品名	数量	価格
1	にがり塩（赤穂、伯方産）	100g	25円
2	紹興酒	12.5cc	18円
3	羅臼昆布または利尻昆布	7.5g	99円
4	水	420cc	-
計			142円
手順
1	塩を、極弱火でフライパンで炒めて、水分を抜く。
2	鍋に水を入れ、弱火で沸騰させる。
3	塩を入れ、全部溶けるまで、よくかき混ぜる。
4	残りの材料を入れ，弱火で３０分煮込む。
5	１日寝かせる。

・味噌ダレ ▼(展開)

材料（360g, 8人前）	1人前45g 19.3円
	品名	数量	価格
1	赤味噌(塩分12%)	225g	75円
2	バター(塩分2%)	25g	40円
3	玉ねぎ	1/8個30g	3円
4	ごま油	12.5g	10円
5	日本酒	12.5cc	10円
6	みりん	7.5cc	4円
7	煎り胡麻	6.5g	4円
8	にんにく	1/2個40g	8円
計			156円
手順
1	玉ねぎは、微塵切りにする。
2	鍋にごま油を引いて、熱する。
3	にんにく、微塵切りにした玉ねぎを加えて、炒める。
4	弱火にする。
5	赤味噌とバターを入れ、表面から気泡が出るまで、炒める。
6	日本酒、みりん、煎り胡麻を入れ、更に炒める。

・担々麺ダレ ▼(展開)

材料（400g, 12人前）	1人前33g 46.5円
	品名	数量	価格
1	豚上挽肉	160g	114円
2	干椎茸（どんこ）	10g	72円
3	乾燥桜海老	5g	58円
4	玉ねぎ	中1/5個50g	5円
5	豆板醤	60g	42円
6	ラー油	20cc	42円
7	芝麻醤(練り胡麻)	80g	114円
8	紹興酒	80cc	88円
9	牡蠣油(オイスターソース)	6g	15円
10	ごま油	10cc	8円
計			558円
手順
1	干椎茸を水で戻し、細かく刻む。
2	玉ねぎは、微塵切りにする。
3	鍋にごま油を引いて、熱する。
4	挽肉を、白くなるまで炒める。
5	椎茸、玉ねぎ、桜海老を加えて、炒める。
6	紹興酒を加え、炒める。
7	豆板醤、ラー油を加え、炒める。
8	芝麻醤、牡蠣油を加え、弱火で１５分程煮込む。
9	冷蔵庫で２日寝かせて発酵させる。

・焼豚 ▼(展開)

材料（600g, 40枚）	100g 205円
	品名	数量	価格
1	国産豚バラ肉	1kg	1,134円
2	たこ糸	5m	17円
3	生姜	1/3P(60g)	20円
4	下記煮汁(1回当りの消費)	200cc	57円
計			1,228円
煮汁材料（1400cc）円
	品名	数量	価格
1	濃口丸大豆醤油(塩分15%)	750cc	195円
2	日本酒	200cc	160円
3	砂糖	50g	10円
6	水	450cc	-
計			365円
手順
1	豚バラ肉は、巻いてたこ糸で縛る。
2	揚げ鍋に１cm程度の深さにサラダ油を熱し、強火で５分程揚げる。
3	焼き網で、中火で５分程焼く。
4	生姜を水の中に入れ、中火で沸騰させる。
5	豚肉を入れ、蓋を閉じた状態で、弱火で１時間煮込む。
6	煮汁を足しながら、弱火で１時間煮込む。
7	３０分寝かせた後、豚肉を取り出して、冷蔵庫で冷やす。

・煮卵 ▼(展開)

材料（10個）
	品名	数量	価格
1	卵	10個	180円
手順
1	チャーシューを作る時、５と６の工程の間で、茹で卵を入れる。

・角煮 ▼(展開)

材料（600g, 20個）	100g 228円
	品名	数量	価格
1	国産豚バラ肉	1kg	1,134円
2	生姜	1/3P(60g)	20円
3	八角	1個	10円
4	羅臼昆布or利尻昆布	5g	66円
5	白ネギの葉	1本	0円
6	濃口丸大豆醤油(塩分15%)	240cc	72円
7	日本酒	60cc	48円
8	みりん	30cc	18円
9	砂糖	20g	4円
10	水	600cc	-
計			1,362円
手順
1	豚肉を200g程の大きさに切る。
2	鍋に、上記の倍量の水、豚肉、生姜、八角、昆布，白ネギの葉を入れ、中火で沸騰させる。
3	蓋をしながら、中火で１時間煮込む。
4	豚肉を取り出す。一口大(4つ程)に切って、鍋に戻す。
5	醤油、酒、みりん、砂糖を入れ、中火で１時間半煮詰める。

・味付メンマ ▼(展開)

材料（2.2kg）	100g 57円
	品名	数量	価格
1	塩漬メンマ(極上)	1.5kg	840円
2	濃口丸大豆醤油(塩分15%)	225cc	59円
3	みりん	225cc	135円
4	ごま油	200g	160円
5	生姜	1P(180g)	60円
計			1,254円
手順
1	メンマの塩を洗い流す。
2	１時間毎に水を変えながら、３時間程水に晒して、塩分を抜く
3	醤油、みりん、刻み生姜をよく混ぜ合わせ、１時間置く。
4	メンマの水分を絞出す。
5	ごま油（半量）、を加えてよく混ぜ合わせる。
6	フライパンごま油（半量）を引き、強火で炒める。

・寸胴の容量 ▼(展開)

種類	内径(㎝)	10cm積(㍑)	深さ(㎝)	有効容量(㍑)
アルミ鍋	18	2.54	7.2	1.3
21	3.46	8.4	2.2
24	4.52	9.6	3.4
27	5.73	10.8	5.0
30	7.07	12.0	7.1
半寸胴	18	2.54	12.0	2.5
21	3.46	14.0	4.2
24	4.52	16.0	6.3
27	5.73	18.0	9.2
30	7.07	20.0	12.7
33	8.55	22.0	17.1
寸胴	18	2.54	18.0	4.10
21	3.46	21.0	6.60
24	4.52	24.0	10.0
27	5.73	27.0	14.3
30	7.07	30.0	19.8
33	8.55	33.0	26.5
36	10.18	36.0	34.6
42	13.85	42.0	55.4
48	18.10	48.0	83.2
長寸胴	27	5.73	40.5	21.5
30	7.07	45.0	29.7
33	8.55	49.5	39.8
36	10.18	54.0	51.9
42	13.85	63.0	83.1

鳥皮とひざ軟骨の唐揚げ

●レシピ ※価格は2002年時点での消費税5%を含む店頭小売価格

・麻婆豆腐 ▼(展開)

材料（8人前）	1人前タレ150ｇ＋豆腐3/4丁 174円
	品名	数量	価格
1	豚上挽肉	300g	246円
2	干椎茸（どんこ）	45g	321円
3	木綿豆腐	5丁(1750g)	525円
4	生姜	1/12P(15g)	6円
5	ニンニク	0.5個(40g)	8円
6	白ネギ	1本(120g)	50円
7	豆板醤	80g	56円
8	濃口醤油	60cc	12円
9	紹興酒	60cc	66円
10	甜面醤	30g	36円
11	砂糖	10g	2円
12	粉ざんしょう	1g	15円
13	ごま油	60g	48円
計			1,391円
手順
1	干椎茸を水で戻し、細かく刻む。
2	豚挽肉、椎茸を、ごま油で炒める。
3	微塵切りにした生姜、ニンニク、白ネギを加えて、炒める。
4	豆板醤を加えて、炒める。
5	醤油、紹興酒、甜面醤、砂糖、少量の水を加えて、混ぜる。
6	豆腐を加えて、煮込む。
7	粉ざんしょうを加えて、混ぜる。

・モツ煮 ▼(展開)

材料（5人前）	1人前300g 122円
	品名	数量	価格
1	鰹節	10ｇ	28円
2	煮干	20ｇ	36円
3	豚大腸	500ｇ	390円
4	ごぼう	1/2本(75g)	28円
5	にんじん	中2/3本(100g)	22円
6	白味噌	75ｇ	30円
7	日本酒	45cc	36円
8	みりん	30cc	18円
9	生姜	10g	3円
10	白ネギ	1/3本	15円
11	水	750cc	-
計			606円
手順
1	にんじんは、いちょう切りにする。
2	ごぼうは、さきがきにし、水につけておく。
3	ごぼうを下茹でして、アクを取る。
4	豚大腸を下茹でして、アクを取る。
5	鍋に少量の水、鰹節と煮干を入れ、弱火で沸騰させる。
6	沸騰したら直ぐに火を止め、しばらく置いてから、鰹節と煮干をこす。
7	湯を沸かし、上記だし汁、にんじん、ごぼう、酒、みりんを入れ、３０分煮込む。
8	豚大腸、味噌を入れ、１時間煮込む。
9	器に盛り、刻みネギを盛る。

・鳥唐揚 ▼(展開)

材料（6人前）	1人前150g 129円
	品名	数量	価格
1	国産鳥ムネ肉	2塊(900g)	643円
2	濃口醤油	60cc	12円
3	日本酒	30cc	24円
4	鶏卵	1個(60g)	20円
5	生姜	1/9P(20g)	8円
6	白ネギの葉	1本(30g)	-
7	胡椒	0.5g	3円
8	片栗粉	120g	42円
9	サラダ油(1回当りの消費)	50ｇ	10円
10	オリーブ油(1回当りの消費)	10ｇ	10円
計			772円
手順
1	醤油、日本酒、鶏卵、生姜、白ネギの葉、胡椒を、よく混ぜる。
2	ブツ切りにした鶏肉を入れ、１５分置く。
3	片栗粉を混ぜ、肉にまぶす。
4	高め(180℃)のサラダ油とオリーブ油の混合油で、肉が浮いてくるまで(4～5分)揚げる。

・焼鳥 ▼(展開)

材料（モモ7本, 皮2本）	モモ1本60円. 皮1本19円
	品名	数量	価格
1	国産鳥皮付モモ肉	1塊(420g)	388円
2	焼鳥タレ(1回当りの消費)	75cc	44円
3	竹串(15cm)	10本	15円
計			458円
手順
1	鳥モモ肉は、12.5ｇに角切りにする。
2	鳥皮は、8ｇに角切りにする。
3	竹串に、４個ずつ刺す。
4	両面をやや強火で焼く。
5	表面の油が泡立っったら、タレにつける。
6	もう１度、両面をやや強火で軽く焼く。
7	タレにつける。

タレ材料（300cc）
	品名	数量	価格
1	濃口醤油	200cc	40円
2	みりん	200cc	120円
3	砂糖	80g	16円
計			176円
手順
1	醤油、みりん、砂糖を混ぜ、弱火で沸騰させる。
2	弱火で，３／４まで煮詰める。

・鳥そぼろ ▼(展開)

材料（425g）	100g 99円
	品名	数量	価格
1	国産鳥挽肉	500g	357円
2	焼鳥タレ(1回当りの消費)s	75cc	44円
3	ごま油	15g	12円
計			419円
手順
1	鍋にごま油を引いて、強火で熱する。
2	挽肉を、白くなるまで炒める。
3	水気を切る。
4	タレを入れて、弱火で炒める。

・牛丼 ▼(展開)

	品名	数量	価格
材料（10人前）		1人前225g 40～80円
1	米	1kg(6.5合)	円
	（あきたこまちの時）		400円
	（棚田産コシヒカリの時）		600円
	（魚沼産コシヒカリの時）		800円
2	水	1,400cc	-

	品名	数量	価格
材料（5人前）		1人前タレ80ｇ＋固形120ｇ 123円
1	牛バラ肉	500ｇ	490円
2	玉ねぎ	大1.5個(360g)	36円
3	濃口醤油	100cc	20円
4	みりん	100cc	60円
5	砂糖	15g	4円
6	生姜	10g	3円
7	水	200cc	-
計			613円
手順
1	醤油、みりん、砂糖、水を鍋に入れ、中火で沸騰させる。
2	牛バラ肉、スライスした玉ねぎを入れる。
3	弱火で１時間煮込む。