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横濱ラーメン|麻婆豆腐/モツ煮/牛丼/鳥唐揚/焼鳥
2002年5月6日


角煮ラーメン

ラーメンスープ

担々麺ダレ材料(18人分)

担々麺ダレ(18人分)
●レシピ ※価格は2002年時点での消費税5%を含む店頭小売価格
・横濱ラーメン
材料1人前 223円
品名数量価格
1スープ350cc68円
2醤油ダレ22.5cc10円
3中華麺140g58円
4焼豚2枚30g56円
5湯がいたホウレン草1株(1/8把)40g15円
6焼海苔6切3枚10円
7白ネギ1/8本15g6円
  223円
手順
1麺1人前当り1リットル以上のお湯を、平鍋に沸かす。
2麺をほぐしながら鍋に入れ、蓋をして、中火で茹でる。
3刻みネギと醤油ダレを丼に入れる。
4茹で上がり30秒前になったら、スープを丼に入れ、軽く混ぜる。
5茹で上がった麺を、網でよく水切りをして、丼に入れる。
6麺を箸で縦に1回転させ、スープに馴染ませながら形を整える。
7焼豚、ほうれん草、焼海苔をトッピングする。

・スープ
材料(2.5リットル, 7人前)1人前350cc 68円
品名数量価格
1国産豚骨(丸骨)16kg(4本)315円
2国産鶏ガラ(骨付)0.6kg(1羽)70円
3国産鳥脂身35g7円
4ニンニク1個(80g)13円
5生姜1/4P(45g)15円
6羅臼昆布or利尻昆布5g50円
7白ネギの葉1本0円
82.5L-
  470円
手順
1鳥脂身を煮て、鳥脂を抽出する。
2豚骨を割って、沸騰した湯で1分煮て、アクを取る。
3容量4リットル以上の深鍋で、水2リットルを沸騰させる。
4ニンニク、生姜、白ネギの葉、湯通しした豚骨を入れる。
5蓋を閉じた状態で、強火で5時間煮込む。
6煮込みながら、豚骨を攪拌し、肉片を剥がしていく。
7カスを抜いて、湯通して血合を取った鶏ガラを入れる。
8蓋を閉じた状態で、中火で4時間煮込み、濃縮する。
9昆布、鳥脂を入れる。
10蓋を閉じた状態で、中火で10分煮込む。
11豚骨以外のカスを抜いて、弱火にして出来上がり。

・醤油ダレ
材料(450cc, 20人前)1人前22.5cc 9.9円
品名数量価格
1濃口丸大豆醤油(塩分15%)330cc86円
2にがり塩(赤穂、伯方産)50g13円
3日本酒50cc40円
4生姜1/8P(22.5g)8円
5羅臼昆布または利尻昆布3.75g50円
6100cc-
  197円
手順
1塩を、極弱火でフライパンで炒めて、水分を抜く。
2鍋に醤油、水、昆布を入れ、弱火で沸騰させる。
3塩を入れ、全部溶けるまで、よくかき混ぜる。
4残りの材料を入れ,弱火で30分煮込む。
51日寝かせる。

・塩ダレ
材料(450cc, 20人前)1人前22.5cc 7.1円
品名数量価格
1にがり塩(赤穂、伯方産)100g25円
2紹興酒12.5cc18円
3羅臼昆布または利尻昆布7.5g99円
4420cc-
  142円
手順
1塩を、極弱火でフライパンで炒めて、水分を抜く。
2鍋に水を入れ、弱火で沸騰させる。
3塩を入れ、全部溶けるまで、よくかき混ぜる。
4残りの材料を入れ,弱火で30分煮込む。
51日寝かせる。

・味噌ダレ
材料(360g, 8人前)1人前45g 19.3円
品名数量価格
1赤味噌(塩分12%)225g75円
2バター(塩分2%)25g40円
3玉ねぎ1/8個30g3円
4ごま油12.5g10円
5日本酒12.5cc10円
6みりん7.5cc4円
7煎り胡麻6.5g4円
8にんにく1/2個40g8円
  156円
手順
1玉ねぎは、微塵切りにする。
2鍋にごま油を引いて、熱する。
3にんにく、微塵切りにした玉ねぎを加えて、炒める。
4弱火にする。
5赤味噌とバターを入れ、表面から気泡が出るまで、炒める。
6日本酒、みりん、煎り胡麻を入れ、更に炒める。

・担々麺ダレ
材料(400g, 12人前)1人前33g 46.5円
品名数量価格
1豚上挽肉160g114円
2干椎茸(どんこ)10g72円
3乾燥桜海老5g58円
4玉ねぎ中1/5個50g5円
5豆板醤60g42円
6ラー油20cc42円
7芝麻醤(練り胡麻)80g114円
8紹興酒80cc88円
9牡蠣油(オイスターソース)6g15円
10ごま油10cc8円
  558円
手順
1干椎茸を水で戻し、細かく刻む。
2玉ねぎは、微塵切りにする。
3鍋にごま油を引いて、熱する。
4挽肉を、白くなるまで炒める。
5椎茸、玉ねぎ、桜海老を加えて、炒める。
6紹興酒を加え、炒める。
7豆板醤、ラー油を加え、炒める。
8芝麻醤、牡蠣油を加え、弱火で15分程煮込む。
9冷蔵庫で2日寝かせて発酵させる。
※冷蔵庫で1ヶ月程度保存可能

・焼豚
材料(600g, 40枚)100g 205円
品名数量価格
1国産豚バラ肉1kg1,134円
2たこ糸5m17円
3生姜1/3P(60g)20円
4下記煮汁(1回当りの消費)200cc57円
  1,228円
煮汁材料(1400cc)円
品名数量価格
1濃口丸大豆醤油(塩分15%)750cc195円
2日本酒200cc160円
3砂糖50g10円
4450cc-
  365円
手順
1豚バラ肉は、巻いてたこ糸で縛る。
2揚げ鍋に1cm程度の深さにサラダ油を熱し、強火で5分程揚げる。
3焼き網で、中火で5分程焼く。
4生姜を水の中に入れ、中火で沸騰させる。
5豚肉を入れ、蓋を閉じた状態で、弱火で1時間煮込む。
6煮汁を足しながら、弱火で1時間煮込む。
730分寝かせた後、豚肉を取り出して、冷蔵庫で冷やす。

・煮卵
材料(10個)
品名数量価格
110個180円
手順
1チャーシューを作る時、5と6の工程の間で、茹で卵を入れる。

・角煮
材料(600g, 20個)100g 228円
品名数量価格
1国産豚バラ肉1kg1,134円
2生姜1/3P(60g)20円
3八角1個10円
4羅臼昆布or利尻昆布5g66円
5白ネギの葉1本0円
6濃口丸大豆醤油(塩分15%)240cc72円
7日本酒60cc48円
8みりん30cc18円
9砂糖20g4円
10600cc-
  1,362円
手順
1豚肉を200g程の大きさに切る。
2鍋に、上記の倍量の水、豚肉、生姜、八角、昆布,白ネギの葉を入れ、中火で沸騰させる。
3蓋をしながら、中火で1時間煮込む。
4豚肉を取り出す。一口大(4つ程)に切って、鍋に戻す。
5醤油、酒、みりん、砂糖を入れ、中火で1時間半煮詰める。

・味付メンマ
材料(2.2kg)100g 57円
品名数量価格
1塩漬メンマ(極上)1.5kg840円
2濃口丸大豆醤油(塩分15%)225cc59円
3みりん225cc135円
4ごま油200g160円
5生姜1P(180g)60円
  1,254円
手順
1メンマの塩を洗い流す。
21時間毎に水を変えながら、3時間程水に晒して、塩分を抜く
3醤油、みりん、刻み生姜をよく混ぜ合わせ、1時間置く。
4メンマの水分を絞出す。
5ごま油(半量)、を加えてよく混ぜ合わせる。
6フライパンごま油(半量)を引き、強火で炒める。

・寸胴の容量 ▼(展開)

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